Empfehlungen
- Kleinkinder sollen keine rohen tierischen Lebensmittel essen. Dazu gehören rohes oder nichtdurchgebratenes Fleisch, Rohwurst, roher Fisch, Rohmilch und Weichkäse aus Rohmilch, rohe Eier und daraus hergestellte, nicht ausreichend erhitzte Lebensmittel.
- Warme Speisen sollten bald nach der Zubereitung verzehrt werden.
- Bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln sollen die allgemeinen Hygieneregeln beachtet werden.
Grundlagen der Empfehlungen
Lebensmittelinfektionen können für Säuglinge und Kleinkinder schwerwiegende Folgen haben, da ihre Immunabwehr noch nicht vollständig ausgebildet ist [37]. Die Empfehlungen basieren auf den Daten aus dem Zoonosen-Monitoring [32], Mitteilungen der Länder zum Vorkommen von Krankheitserregern in untersuchten Lebensmitteln und zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen, Auswertung diesbezüglicher Literatur und Expertenmeinungen, wie von Mitgliedern der Kommission für Biologische Gefahren und Hygiene am BfR. Hygiene bei der Lagerung und bei der Zubereitung von Speisen spielt eine wichtige Rolle zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen. Detaillierte Hinweise sind unter www.bzfe.de (Lebensmittel > Lebensmittel hygienisch zubereiten) und im Merkblatt des BfR „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt“ [36] zusammengefasst.
Hintergrundinformationen
Vor allem Salmonellen, Campylobacter, Yersinien und enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) verursachen im Kleinkindalter Lebensmittelinfektionen [159]. Rohe tierische Lebensmittel bergen ein höheres Risiko, diese Krankheitserreger zu enthalten [36]. Dazu gehören Rohmilch und daraus hergestellte Produkte und Speisen, Weichkäse aus Rohmilch, rohes Fleisch (auch rohes Hackfleisch, Thüringer Mett bzw. Hackepeter), Rohwurst (vor allem streichfähige, schnell gereifte Sorten wie z. B. Zwiebelmettwurst), roher Fisch (z. B. in Sushi), rohe Meerestiere (z. B. Austern) und rohe Eier sowie daraus hergestellte, nicht erhitzte Speisen. Deshalb sollten rohe tierische Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch und Eier, vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden (mindestens +70°C für mindestens 2 Minuten an allen Stellen). Ein nur kurzes Aufkochen oder Erhitzen in der Mikrowelle kann unzureichend sein [36].
Auch rohe Sprossen und Tiefkühlbeeren wurden als Ursache von Lebensmittelinfektionen ermittelt [36]. Sie sollten daher vor dem Verzehr ebenfalls vollständig erhitzt werden.
Werden Speisen und Getränke wie Milch oder Kakao nicht bald nach der Zubereitung bzw. dem Erhitzen verzehrt oder bleiben Reste übrig, sollten diese so schnell wie möglich auf unter +7°C abgekühlt und beim Wiedererwärmen gründlich erhitzt werden (mindestens +70°C für mindestens 2 Minuten an allen Stellen des Lebensmittels) [36].
Die Beachtung von Sauberkeit und Hygiene bei der Zubereitung von Speisen hilft, Lebensmittelinfektionen vorzubeugen [37]. Dazu gehört,
- sich vor dem Zubereiten/Kochen und vor dem Essen die Hände gründlich mit Seife zu waschen,
- rohe und gegarte Lebensmittel getrennt voneinander und bei den empfohlenen Temperaturen zu lagern und
- im Umgang mit rohen und gegarten Lebensmitteln nicht dieselben Küchengeräte (Messer, Brettchen etc.) zu verwenden [36].
In Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, wie Kindertageseinrichtungen und ggf. auch in der Kindertagespflege, sind weiterführende Maßnahmen zur Hygiene empfohlen bzw. werden in der Umsetzung von rechtlichen Bestimmungen erforderlich. Die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde kann dazu Auskunft geben.
