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Lebensmittelinfektionen wie Listeriose und Toxoplasmose können dem ungeborenen Kind schaden. Deshalb sollten schwangere Frauen auf bestimmte Lebensmittel verzichten. Worauf müssen sie bei der Essensauswahl und der Zubereitung achten? Wie können Fachkräfte unterstützen?

Schwangere mit Einkauf in der Küche
VadimGuzhva / Fotolia.com

Die Listeriose und die Toxoplasmose sind Infektionen, die über Lebensmittel übertragen werden können. Bezogen auf die Gesamtbevölkerung treten sie nur selten auf. 2019 wurden 24 Fälle von Listeriose bei Frauen zwischen 20 und 50 Jahren nachgewiesen [1]. 18 Fälle von Toxoplasmose wurden 2019 im Zusammenhang mit einer Schwangerschaft gemeldet. Von einer Dunkelziffer ist bei beiden Infektionen auszugehen [1]. Beide Infektionen sind, wenn sie während der Schwangerschaft auftreten, besonders folgenschwer. Möglich sind schwerwiegende Erkrankungen des Kindes sowie Früh- und sogar Totgeburten [1,2]. Durch den Verzicht auf einige Lebensmittel und durch bestimmte Zubereitungsarten können Schwangere das Risiko für eine Infektion senken.

Verkürzt lauten die Empfehlungen des Netzwerks Gesund ins Leben [3]: keine rohen Lebensmittel vom Tier. Tierische Lebensmittel müssen immer gut durcherhitzt werden. Optimal ist eine frisch zubereitete Kost. Werden tiefgekühltes Gemüse, Kräuter und Obst verwendet, sollten sie – genauso wie Sprossen und Keimlinge – auf über 70 Grad Celsius erhitzt werden. Salat und Gemüse, das roh gegessen wird, muss sehr gründlich gewaschen werden. Wichtig ist außerdem eine gute Hygiene in der Küche und bei der Zubereitung. Schwangere, die befürchten sich infiziert zu haben, sollten ärztlichen Rat einholen.

Erreger und Übertragungswege

Da Listerien praktisch überall vorkommen, gelangen sie beispielsweise bei der Ernte, beim Melken oder Schlachten leicht auf Lebensmittel. Dort können sie sich vermehren. Listerien sind keine Verderbniskeime. Man sieht, riecht oder schmeckt also nicht, wenn ein Lebensmittel betroffen ist [4].

Bei einer Toxoplasmose spielen vor allem zwei Infektionswege eine Rolle: der Verzehr von rohem kontaminiertem Fleisch und der Kontakt mit Katzenkot, Sand oder Erde, etwa bei der Ernte oder Gartenarbeit. Auslöser der Infektion sind Toxoplasmen. Diese Parasiten sind Einzeller, die einen Wirt zur Vermehrung brauchen. Das kann ein Tier oder der Mensch sein. Katzen sind der natürliche Endwirt der Toxoplasmen, über Katzenkot gelangen sie in die Erde und werden so verbreitet. Neben dem Verzicht auf bestimmte Lebensmittel sollten sich Schwangere daher zwei weitere Empfehlungen zu Herzen nehmen: die Katzentoilette am besten nicht selbst reinigen und bei der Gartenarbeit Handschuhe tragen [5].

Bei einem begründeten Verdacht auf Toxoplasmose und andere Infektionen kann die Ärztin oder der Arzt der Schwangeren eine serologische Untersuchung durchführen [6]. Über Möglichkeiten zur Diagnostik und Therapie informiert der RKI-Ratgeber zur Listerose beziehungsweise Toxoplasmose [7, 8]. Der Verzicht auf bestimmte Lebensmittel sowie bestimmte Zubereitungstechniken helfen, das Risiko für Schwangere und das ungeborene Kind zu senken.

Durcherhitzen ist wichtig – nicht nur bei Fleisch und Fisch

Ausreichend Hitze tötet sowohl Listerien wie auch Toxoplasmen ab [4, 5]. Deshalb können Schwangere durcherhitzte Lebensmittel wie Fleisch und Fisch sowie pasteurisierte Milch und Milchprodukte bedenkenlos genießen. Tabu sind hingegen Medium-Steaks oder Fischspezialitäten wie Sushi, Sashimi sowie geräucherte oder gebeizte Fische wie Lachs. Auch der Verzehr von Rohwurstwaren wie Teewurst oder Salami und Rohschinken ist nicht empfehlenswert. Gebrühte Fleischwaren wie Jagdwurst, Kochschinken oder Braten sind für Schwangere die bessere Wahl. Durcherhitzen heißt: Im Lebensmittel muss eine Kerntemperatur von 70 °C oder mehr über mindestens zwei Minuten erreicht werden. Der Fleischsaft ist dann farblos und klar, die Fleischfarbe grau, der Fisch nicht mehr glasig. Im Zweifel hilft ein Fleischthermometer.

Vorsicht bei Tiefkühlware

Bei Tiefkühltemperaturen hingegen können Listerien überleben [4], das gilt auch für einige Toxoplasmen [5]. Für Schwangere gilt daher die Empfehlung, alle tiefgekühlten Produkte vor dem Verzehr durchzuerhitzen. Auch tiefgekühlte Kräuter wie Petersilie sollten immer miterhitzt werden. Zwar sind die üblichen Verzehrsmengen gering, ist die Ware aber mit Listerien befallen, können sich diese in der zubereiteten Speise vermehren [9]. Tiefkühlbackwaren wie Kuchen sind unbedenklich, wenn sie im Kühlschrank aufgetaut werden. Bei Produkten aus dem Kühlregal ist es sinnvoll, dass Schwangere die mit einem längeren Haltbarkeitsdatum wählen und anschließend schnell verbrauchen.

Rohmilchprodukte sind nichts für Schwangere

Rohmilch und Milchprodukte, die ohne Wärmebehandlung aus Rohmilch hergestellt wurden, sind nichts für den Speiseplan von schwangeren Frauen. Denn die Produkte können mit Listerien kontaminiert sein. Erkennbar sind verpackte Rohmilchprodukte, einschließlich Käse, an dem Hinweis „Rohmilch“ beziehungsweise „aus Rohmilch hergestellt“ auf der Packung. Wird Rohmilch an sogenannten Milchtankstellen zum Selberzapfen angeboten, muss der Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ gut sichtbar gekennzeichnet sein.

Beim Käse kommt es auf die Sorte an

Käse aus Rohmilch ist für Schwangere tabu, aber auch halbfeste Käsesorten aus pasteurisierter Milch mit Blauschimmel sowie Weichkäsesorten mit klebriger Rinde wie Esrom oder Limburger und Sauermilchkäse wie Harzer Rolle. Bei Rohmilch-Käse gibt es eine Ausnahme: Hartkäsesorten wie Parmesan, die durch lange Reifungszeiten gut durchgetrocknet sind, können auch von Schwangeren bedenkenlos gegessen werden. Dann aber muss die Rinde ab. Das gilt genauso für Käse aus pasteurisierter Milch, denn gerade auf der Rinde können sich gefährliche Erreger ansiedeln und vermehren. Schwangere sollten Reibekäse immer unmittelbar vor dem Verzehr reiben und eingelegten Käse oder Frischkäse aus offenen Gefäßen meiden.

Auch unterwegs: Eigene Zubereitung gibt Sicherheit

Listerien und Toxoplasmen können sich auch auf zubereiteten Lebensmitteln vermehren. Schwangere sind auf der sichereren Seite, wenn sie ihre Verpflegung selbst frisch zubereiten. Dann wissen sie ganz genau, dass die Lebensmittel gut gekühlt und nicht zu lange gelagert wurden.

Frisches aus der Obst- und Gemüseabteilung

Drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst pro Tag gehören zu einer gesunden Ernährung generell dazu – das gilt für Schwangere insbesondere. Dabei ist es wichtig, kurz vor dem Verzehr das Obst oder Gemüse gründlich zu waschen! Das gilt auch für frische Kräuter. Küchenfertige Schnittsalate in Fertigpackungen sind für Schwangere keine gute Wahl, denn sie bieten Erregern beste Vermehrungsbedingungen. Aus demselben Grund sollten Schwangere rohe Sprossen und Keimlinge meiden oder vor dem Verzehr erhitzen.

Hygienische Zubereitung und Lagerung

Sauberkeit in der Küche ist nicht nur zum Schutz vor einer Listeriose und Toxoplasmose wichtig. Sie beugt auch anderen Infektionen vor, die über Lebensmittel, Geschirr oder auf anderem Weg übertragen werden können. Generell gilt deshalb: Gründliches Händewaschen – vor dem Kochen und auch zwischendurch und wenn rohe Lebensmittel verarbeitet wurden. Und natürlich nach jedem Toilettengang, nach dem Wickeln oder wenn Tiere angefasst wurden. Besonders Schwangere sollten ihre Lebensmittelbestände immer gut im Blick behalten: Kühlpflichtiges wie Milch, Schnittkäse, Wurst oder vegetarische Brotaufstriche gehören immer in den Kühlschrank und sollten innerhalb von 2 bis 3 Tagen aufgebraucht werden. Optimal sind stets frisch zubereitete Speisen.

In der Beratung Handlungsoptionen aufzeigen

„Es ist wichtig, dass Fachkräfte in der Beratung von Schwangeren keine Ängste schüren“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Dr. Anke Weißenborn, die im Netzwerk Gesund ins Leben das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vertritt. "Frauenärztinnen und -ärzte sollten aber Schwangeren erklären, worauf sie bei der Lebensmittelauswahl sowie bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln achten sollten, um sich vor einer lebensmittelbedingten Infektion zu schützen. In die Beratung gehört auch, dass Schwangere keine rohen tierischen Lebensmittel essen sollten. Schließlich können Fachkräfte Schwangere dazu motivieren, ihre Mahlzeiten selbst und frisch zuzubereiten.“

Lebensmittelinfektionen durch Listerien und Toxoplasmen sind für die meisten Menschen harmlos. Eine Infektion erfolgt oft, ohne dass die Betroffenen es merken. In der Schwangerschaft kommen sie sehr selten vor, können aber dem ungeborenen Kind schaden. Ein Teil der Frauen im gebärfähigen Alter besitzt aufgrund einer früheren Infektion bereits Antikörper gegen Toxoplasmen und ist immun [5]. Schwangere, die keine Antikörper haben, sollten Infektionsquellen meiden.  Eine Immunität gegenüber der Listeriose gibt es nicht – das heißt, sie kann immer wieder aufs Neue beim Verzehr kontaminierter Lebensmittel auftreten. Beide Infektionen können, wenn sie rechtzeitig erkannt werden, effizient behandelt werden.

Der Artikel basiert auf den bundesweiten Handlungsempfehlungen zur Ernährung in der Schwangerschaft:

Schutz for Infektionen durch Lebensmittel in der Schwangerschaft

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Viele Schwangere wollen wissen, wie sie sich vor Listeriose und Toxoplasmose schützen können. In einer Tabelle erfahren sie, welche Lebensmittel unbedenklich sind und welche sie besser nicht essen oder ausreichend erhitzen sollten. mehr...

Literatur

[1] Robert Koch-Institut. Epidemiologische Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2019, Datenstand: 1. März 2020, URL: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Jahrbuch/Jahrbuch_2019.pdf (Zugriff vom 22.02.2021)

[2] Pleyer U, Groß U, Schlüter D, Wilking H, Seeber F. Toxoplasmose in Deutschland, Epidemiologie, Diagnostik, Risikofaktoren und Therapie, Deutsches Ärzteblatt, Jg. 116, Heft 25, 2019, URL: https://cdn.aerzteblatt.de/pdf/116/25/m435.pdf (Zugriff vom 22.02.2021)

[3] Koletzko B, Cremer M, Flothkötter M, Graf C, Hauner H, Hellmers C, Kersting M, Krawinkel M, Przyrembel H, Röbl-Mathieu M, Schiffner U, Vetter K, Weißenborn A, Wöckel A. Ernährung und Lebensstil vor und während der Schwangerschaft – Handlungsempfehlungen des bundesweiten Netzwerks Gesund ins Leben. DOI: doi.org/10.1055/a-0713-1058 Geburtsh Frauenheilk 2018; 78(12): 1262–1282

[4] Bundesinstitut für Risikobewertung. Schutz vor Lebensmittelinfektionen mit Listerien, 2017, URL: https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelinfektionen-mit-listerien.pdf (Zugriff vom 22.02.2021)

[5] Bundesinstitut für Risikobewertung, Schutz vor Toxoplasmose, 2017, URL: https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps_schutz_vor_toxoplasmose.pdf (Zugriff vom 22.02.2021)

[6] Mutterschaftsrichtlinie, zuletzt geändert 2020, URL: https://www.g-ba.de/downloads/62-492-2301/Mu-RL_2020-08-20_iK-2020-11-24.pdf (Zugriff vom 09.03.2021)

[7] Robert Koch-Institut. Listeriose – RKI-Ratgeber, 2010, URL: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Listeriose.html (Zugriff vom 09.03.2021)

[8] Robert Koch-Institut. Toxoplasmose – RKI-Ratgeber, 2018, ULR: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Toxoplasmose.html (Zugriff vom 09.03.2021)

[9] Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Zoonosen-Monitoring 2019 – Gemeinsamer Bericht des Bundes und der Länder, 2020, URL: https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/01_Lebensmittel/04_Zoonosen_Mo
nitoring/Zoonosen_Monitoring_Bericht_2019.pdf
(Zugriff vom 22.02.2021)